为啥汤圆/元宵都是黑芝麻馅的？

今天是正月十五上元节，以前的我一直以为，全国人民终于在正月十五这天达到了食俗的高度统一：都是水煮圆圆的糯米团子，里面是黑芝麻或豆沙馅。而随着我逐渐长大，才发现依然逃不过南北差异：元宵和汤圆，并不是同一种东西，而且差别大得很！

01

 汤圆 vs 元宵 

/ 一个包，一个摇 /

元宵和汤圆这种使用米粉包住馅料的食物，最早的记载出现在东晋时期，在唐代逐渐兴起于民间，但有些学者认为可能在汉代，湿磨法普及时就出现了类似的食物，而经过了上千年的发展，逐渐也产生了不少的“分支”。

汤圆和元宵最大的区别在于做法。汤圆需要提前把糯米粉和成“面团”，然后像包包子那样，把馅料包入面皮，搓圆。

包好搓圆就做好了丨豆果美食网网友亦荷yihe

而元宵的精髓在于摇。馅料蘸水后丢入装着糯米粉的容器摇晃，让馅料周身被糯米粉牢牢裹住，后用笊篱捞出，放入凉水蘸一下水后继续放入面中摇，如此往复，直到越摇越大，雪白滚圆的元宵就做好了。

摇元宵丨图虫创意

02

 并不是简单的 

/ 一甜一咸 /

关于汤圆和元宵的区别，也有人简单粗暴地总结成一个咸一个甜。其实我国美食博大精深，味道种类繁多，吃法花样十足，元宵和汤圆的故事远超你的想象力。

• 北京元宵

我最熟悉的是北京元宵。它们的特点是黏软香润，香甜微酸，且馅料的种类比较多，传统馅料是白糖、山楂、桂花、五仁。

元宵最常见的做法是煮，煮熟以后带汤盛出一起食用，不过元宵还可以炸或蒸着吃。

炸元宵并不是将元宵直接放至油中炸熟，炸的时候油温先要烧至四成热，元宵先蘸水再下油锅（蘸水的步骤可以让元宵表面的散粉更紧实），用笊篱慢慢拨动防止粘连，元宵外皮稍硬时捞出，将其敲裂继续炸，反复多次将元宵馅炸化，外皮金黄即可，这样可以防止元宵受热炸开，将油崩出烫伤人。

炸元宵丨图虫创意

另外还有蒸元宵的做法，以前多见于京郊，一般将山楂糕切成细长条，铺在蒸熟的元宵上一同食用，既好吃又好看。

• 福建元宵丸

汤圆、元宵的分布，不能简单地用南北区分，被大多数人认为是北方专属的元宵，在南方也能见到，比如福建元宵丸。

福建元宵丸使用的糯米粉一般是用石臼舂成的米粉，馅料分甜馅和肉馅。一般甜馅有花生、芝麻、冬瓜糖、生葱头和熟猪油，花生去壳去皮碾碎，芝麻炒熟，冬瓜糖切块，一起和适量白糖倒入锅中加水熬成糖液，猪油烧热后将切碎的生葱头下锅煸至金黄色，再一同倒入糖液中搅拌均匀制成馅，馅料切块后再摇制成元宵煮熟食用。

肉馅元宵丸的做法与甜馅区别很大，一般是用猪肉，切成很细的肉馅加入少量酱油、盐、味精拌成馅，皮不是摇制而是捏成薄片包入肉馅，放入水中煮熟食用。

咸元宵丨item.jd

• 上海汤团

上海一般将有馅的称为汤团，无馅的称为珍珠圆，上海汤团有用生粉团包住馅料的做法，也有类似元宵用馅料在干生粉中逐渐滚大的做法，同时还有来自苏、徽、甬等不同地区的风味加以改进的做法，可以说是百花争鸣。

上海鲜肉汤团一般放猪油，比如鲜肉、猪油夹沙、芝麻等馅皆是用猪油拌馅，面皮一般用糯米和粳米混合制成水磨粉，糯米和粳米比例一般是9:1，这种汤团特点是个大皮薄、糯滑香甜、肥而不腻。

鲜肉团圆丨豆果美食网网友丽丽在目yl 

上海有一种百果馅酒酿圆子，制作方法类似于元宵，以前在城隍庙满春园有卖。糯米粉是浸泡以后放入石臼舂成粉，馅料是将芝麻、桔饼、胡桃仁，碾碎拌上白糖桂花制成。煮的时候在圆子即将煮熟的时候加入准备好的酒酿、白糖和桂花，再次开锅即可将圆子和汤一起盛出食用。

桂花酒酿圆子丨图虫创意

• 成都赖汤圆

成都赖汤圆据说始于1894年，由赖元鑫创立，最初是挑担沿街叫卖，后来开店专门经营汤圆，并以自己的姓氏作为店名，因为选料严格、制作精细，煮出来的汤圆汤不浑、并且三不沾（不沾牙、不沾筷、不沾碗）。制作方法和其他汤圆相似，馅料种类丰富，有黑芝麻、玫瑰、冰桔、洗沙、枣泥、桂花、樱桃、麻酱等十余种，而且各种馅料汤圆的形状不同，有圆，椭圆，一头尖，枕头形等，以示区分，上桌时经常一碗四个，不同馅料，不同形状，吃的时候配白糖、芝麻酱蘸食。

在赖汤圆的店里吃汤圆，是要蘸芝麻酱的丨《大师的菜》

• 炒糖心元宵

江苏地区的汤圆和上海汤团类似，但有一种炒糖心元宵独具特色。糖心元宵的馅使用白糖、红糖和糖桂花加熟猪油搅拌均匀制成，制作方法与北方元宵类似，但不用水煮，而是上锅炒，炒制的时候先烧热锅，滑锅后下入元宵，用中火炒至有沙沙声后，加入熟猪油翻炒，翻炒至元宵膨胀馅料融化后即可出锅食用。特点松软油润、香甜爽口。

炒元宵丨豆果美食网网友萱萱妈761002

• 宁波猪油汤圆

宁波人在正月初一有吃猪油汤圆的习惯，宁波汤圆最有名的当属“缸鸭狗”汤圆了，据传在1940年代，有个叫江阿狗的小贩在宁波城隍庙摆摊卖酒酿圆子、红枣汤，后来学会了做猪油汤圆的手艺，在开明街开了店铺，招牌上画了一口缸、一只鸭和一条狗（江阿狗三字的谐音）借以招揽顾客，遂成为宁波名吃。

缸鸭狗的包装，分别有缸、鸭和狗丨item.jd

宁波猪油汤圆制作讲究，糯米用凉水泡12个小时后水磨成粉，黑芝麻炒熟磨成粉过筛，猪油去筋、膜后轧碎、加入白糖一起拌匀制成馅，汤圆粉和面改成剂子，裹入馅料搓成汤圆，煮熟后食用。特点皮薄馅多、入口流馅、香甜味美、油而不腻。

宁波猪油汤圆丨豆果美食网网友爱吃的董小姐z

• 心肺汤圆

心肺汤圆常出现在湖南、川渝等地。心肺汤圆用糯米水磨制成汤圆粉，精瘦猪肉剁成细馅，加入酱油、味精、盐调味和馅，猪心切条、猪肺切片。将猪心猪肺下锅炒熟、加调料、水烩成菜码备用。汤圆粉加水和面改成剂子，裹馅制成汤圆，下锅煮熟，盛汤圆的碗中加酱油、盐、猪油、味精、辣椒油，汤圆连汤一起舀入碗中，再盖上心肺码子，撒上葱花、胡椒粉即可食用。特点汤圆白、汤汁红，糍糯软滑，香而不腻，汤汁微辣。

四川达州的心肺汤圆，一头是尖的丨51chatu

• 肉汤圆

湖北的肉汤圆使用糯米水磨制成汤圆粉，加水和匀改成剂子。馅料选用瘦猪肉剁茸，加入荸荠末、姜末、榨菜末、胡椒粉、盐、味精和成肉馅。面剂子裹馅搓圆制成汤圆，下锅煮熟，碗内放酱油、胡椒粉、味精、猪油、盐，将煮熟的汤圆连汤一起舀入碗里即可。特点皮薄馅大、鲜嫩清香。

肉汤圆丨豆果美食网网友小菁同学

03

 为何黑芝麻馅 

/ 是汤圆元宵界的顶流 /

看到这里可能会让你吃了一惊，汤圆和元宵的名字在逐渐混用，而且不同地区的汤圆和元宵竟然有如此多的种类，反观市面上的元宵汤圆，主流口味还是黑芝麻、豆沙这些相对单调的馅，传统馅越来越“边缘化”，这又是为什么呢？

根据我个人的分析，这与社会环境的变化有一部分关系。以前交通相对闭塞，人们大规模迁移是一件非常困难的事，加之物流也不太发达，不同地区的人交流相对有限，而随着铁路和高速公路网络的爆炸式发展，不同地区的口味和饮食习惯也在逐渐“输出”，成为了口味时尚的指引者。不少企业为了迎合消费者以获得更好的销售量，也就不得不放弃传统，这让原本没有黑芝麻馅的元宵家族多了新成员。

黑芝麻馅汤圆丨豆果美食网网友沙小囡

而且黑芝麻、豆沙这类馅料适口性比较好，口感软糯香甜，老人小孩都比较容易接受，而五仁等馅不光比较硬，而且对原材料要求比较高，质量差的原料制作出来的馅口感味道都会差很多。

另外随着大家生活水平的提高，一些高油高糖的馅料确实逐渐不再受大家的喜爱，退出历史舞台也是一种必然。

黑芝麻汤圆丨图虫创意

造成各地口味取向趋于相似的原因可能还有很多，欢迎大家一起留言讨论呀~

参考文献：

[1].《中国吃》唐鲁孙，广西师范大学出版社2013年1月

[2].《唐鲁孙谈吃》唐鲁孙，广西师范大学出版社2013年1月

[3].《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社2014年6月

[4].《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社1997年12月

[5].《中国小吃-北京风味》北京市第二服务局，中国财政经济出版社1981年10月

[6].《中国小吃-浙江风味》浙江省饮食服务公司，中国财政经济出版社1981年10月

[7].《中国小吃-江苏风味》江苏省饮食服务公司，中国财政经济出版社1985年1月

[8].《中国小吃-四川风味》四川省蔬菜饮食服务公司，中国财政经济出版社1987年3月

[9].《中国小吃-江苏风味》江苏省饮食服务公司，中国财政经济出版社1985年1月

[10].《中国小吃-湖北风味》湖北省饮食服务公司，中国财政经济出版社1986年5月

[11].《中国小吃-江苏风味》江苏省饮食服务公司，中国财政经济出版社1985年1月

[12].《中国小吃-湖南风味》湖南省蔬菜饮食服务公司，中国财政经济出版社1986年3月

[13].《中国小吃-福建风味》福建省饮食服务公司，中国财政经济出版社1984年3月

[14].《中国小吃-上海风味》上海市饮食服务公司，中国财政经济出版社1983年4月

[15].《北京风味小吃》佟长友，金盾出版社1992年8月

怎么说呢，虽然黑芝麻馅吃了太久快吃腻了，但一些新口味汤圆仿佛也在挑战极限。眼看着汤圆也逐渐加入了奇葩口味大战，我的心情很复杂，吃了一个芥末口味的汤圆，更复杂了……

你今天吃了什么馅的汤圆/元宵？

清甜芥末小汤圆丨拍摄  Luna

我们试了几种网络热门的汤圆吃法

竟然还真有不错的！

快来一起看看吧~

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